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Eine gesundheitliche Gefahr geht von Lebensmitteln allgemein dann aus, wenn:

• sie mit Krankheitserregern kontaminiert sind,
• diese Erreger durch unzureichende Lagerbedingungen (z. B. ungenügende Kühlung) die Möglichkeit zur Vermehrung haben und
• darüber hinaus vor dem Verzehr keine ausreichende Erhitzung erfolgt.

In diesem Fall besteht die Gefahr einer Lebensmittelinfektion oder einer Lebensmittelintoxikation (Lebensmittelvergiftung durch Toxine, die von Mikroorganismen gebildet wurden). Abhängig vom jeweiligen Erreger treten als Symptome häufig Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Bauchschmerzen auf. Der Nachweis dieser Krankheitserreger kann nur durch Laboruntersuchungen erfolgen. Krankmachende Bakterien können sich auch vermehren, ohne dass es zu verderbstypischen Veränderungen des Lebensmittels kommt.

Zur Verhinderung von Lebensmittelinfektionen und –intoxikationen sind eine Reihe von Rechtsvorschriften für Lebensmittelunternehmer zu berücksichtigen.

Im Vordergrund steht besonders die sogenannte Betriebshygiene. Diese beinhaltet folgende Aspekte:

• Allgemeine Sauberkeit und Instandhaltung des Betriebes
• Reinigung und ggf. Desinfektion von Räumen und Ausstattungsgegenständen, die direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommen
• Instandhaltung von Gerätschaften und Gegenständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen
• Tragen von geeigneter und sauberer Arbeits- und ggf. Schutzkleidung sowie sonstige Maßnahmen der persönlichen Hygiene
• Aufbewahrung, Behandlung und Zubereitung von Lebensmitteln unter Vermeidung nachteiliger Beeinflussungen
   wie z. B. durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, . . . .       
• Temperaturen, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer und Reinigungsmittel
• Kühlung sowie die Einhaltung der Kühlkette bei leicht verderblichen Lebensmitteln (z. B. Hackfleisch)
• Aufbewahrung von Abfällen jeglicher Art in verschließbaren Behältern und alsbaldige Entsorgung
• Durchführung von Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen
• regelmäßige Mitarbeiterschulung bezüglich betrieblicher Hygieneregeln
• Verbot des Essens, Trinkens und Rauchens in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird

(Quelle: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit)

Die Einhaltung von Hygieneregeln beim Umgang mit Lebensmitteln ist auch Thema in Krankenhäusern, Pflege- und Rehabilitationseinrichtungen.

Hierzu wurde Anfang 2018 von der Deutschen Gesellschaft für Krankenhaushygiene aktualisierte Empfehlungen herausgegeben. (https://www.krankenhaushygiene.de/ccUpload/upload/files/hm/2018_1_2_Lebensmittelpapier.pdf)

Diese Empfehlung dient den Einrichtungen als Orientierung. Sie enthält u.a. Empfehlungen für Stationsküchen, Gemeinschaft-Speisesaal, Buffet-Versorgung und ist wie folgt gegliedert.

  1. 1. Persönliche Arbeitshygiene
  2. 2. Belehrung und Schulung
  3. 3. Umgang mit Lebensmitteln, Lagerung und Lager
  4. 4. Reinigung, Desinfektion
  5. 5. Schädlingsbekämpfer, Entsorgung von Lebensmitteln
  6. 6. Geräte Utensilien
  7. 7. Geschirrspülmaschinen

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Hier der Link, einfach anmelden und los geht es.

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Viel Spaß !

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